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La influencer de las kokotxas

Este término de nuevo cuño, conocido ya por todos, no es sí mismo un concepto tan actual. Hace siglos que existen personas que influyen en la opinión de los demás o se encargan de poner de moda ciertas cosas, incluso sin saberlo. Jesús de Nazareth era todo un influencer, al igual que Gandhi y otros grandes personajes históricos. Estos últimos tiempos, quizá más frívolos y menos teístas, han dado pie a que artistas y deportistas sean ilustres merecedores del término. Marilyn Monroe, por ejemplo, con un simple comentario en una entrevista, llevó al estrellato el número cinco de Chanel. Más reciente es el caso del foie de ganso extremeño, (donde un romántico artesano elabora hígado en plena dehesa procedente de aves en libertad) alzado a la fama mundial por el cocinero estadounidense Dan Barber, tras publicar un artículo en un prestigioso periódico yanqui.  Otra gran anécdota de este tipo fue la que tuvo lugar en la ciudad de San Sebastián en el amanecer del Siglo XX.  La alta sociedad madrileña se refugiaba por entonces en la “Bella Easo”, huyendo del calor mesetario y, por qué no decirlo, siguiendo la costumbre de la Familia Real, la cual disfrutaba del asueto estival en el Palacio de Miramar. Una gran defensora de esta ciudad y de su belleza, fue la Reina Regente María Cristina de Habsburgo, madre de Alfonso XIII y tatarabuela de nuestro actual monarca. Conocida como Doña Virtudes por sus detractores, debido a su seriedad y rectitud, tenía, sin embargo, un paladar muy fino. 

En aquella época la calidad de vida para ciertas gentes era escasa y ese cliché de que la necesidad agudiza el ingenio parece que dio resultado, ya que los pescadores del Cantábrico, en pos de matar el hambre pero siempre sin dañar sus capturas y, por tanto, su sustento, cocinaban los desperdicios del pescado acompañándolos de una salsa marinera. A veces estos experimentos, gracias a algún cocinillas, pasaban a las Sociedades Gastrónomicas, a las que tanto tenemos que agradecer su contribución, y que por aquel tiempo comenzaban su andadura. La pionera fue Kañoietan y es allí donde, al parecer, el secretario de la Reina, que no era otro que el Príncipe de Saboya, tuvo el privilegio de comer un platillo hecho a partir trozos de pescado en forma de “U” que los arrantzales guipuzcoanos denominaban kokotxas. Se trataba de la zona baja de la cabeza, lo que vulgarmente se denomina como la papada en animales y personas y que normalmente acaba en el vertedero. Quedó tan maravillado por aquel bocado gelatinoso y sutil que llegó a palacio vociferando sus bondades hasta poner a su majestad los dientes largos. Tal es así que la Reina quiso ir a probarlas personalmente; pero, para su desgracia, los estatutos de estas sociedades no permitían la entrada a mujeres, ni siquiera cuando por sus venas corría sangre azul. Viendo entonces que era improbable que pudiera degustarlas, se hizo llevar una ración a sus aposentos y bueno lo que aconteció a partir de ahí todo el mundo lo sabe pues desde entonces las cocochas o kokotxas de merluza pasaron de ser sustento de pescadores en alta mar a uno de los bocados más exquisitos y exclusivos de nuestro recetario gracias a la influencia de la Reina Maria Cristina.

 

Tras esta suculenta historieta, cabe recordar que cada merluza posee solamente una cococha. Para poner sobre la mesa un kilo de cococha fresca se necesitan aproximadamente cien kilos de pescado, de ahí su alto coste. Kokotxas famosas son las que prepara la familia Arregui en el Restaurante Elkano de Guetaria. Cocinadas a la brasa son sublimes. Importantes chefs doble o triplemente estrellados, las utilizan habitualmente en sus menús gastronómicos por su delicadeza y por el juego que dan en la cocina. En salsa verde, rebozadas, al pil pil, a la brasa…da igual. Si la cococha es fresca y de calidad, siempre quedan bien. Incluso en conserva las podemos encontrar de la mano de Artesanos Alalunga; con un magnífico resultado, por cierto.