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La sepia, un superalimento

La sepia es un molusco cefalópodo dibranquial, decápodo, de cuerpo oval, con una aleta a cada lado. De los diez tentáculos, los dos más largos llevan ventosas sobre el extremo, mientras que los otros ocho las tienen en toda su longitud. En el dorso, cubierta por la piel, tiene una concha calcárea, blanda y ligera en forma de cuchara.

 

En función de la zona donde se pesca, la sepia officinalis es conocida con diferente nombre: sepia, nombre común; jibia, en Laredo; txoko, en Vizcaya; choco en Andalucía y nuestro cachón en la bahía de Santander. Las palabras cachón y magano, como se denomina a los calamares pequeños en la capital cántabra, se remontan al siglo XIX. Los franceses que solían venir al puerto, al ver a los calamares y sepias expulsar la tinta, se referían a ellos, chapurreando el castellano, como maganos y cachones.

 

Los cachones viven en los fondos arenosos del  Mar Cantábrico y del Mediterráneo cubiertos de algas, entre la zona del litoral y los doscientos metros de profundidad, en el mismo hábitat que los lenguados o rodaballos. Conocidos como camaleones del mar, por su gran capacidad para alterar el color y diseño de su piel, gracias a sus órganos pigmentados llamados cromatóforos, que les permiten camuflarse principalmente de sus depredadores: delfines, tiburones, focas...

 

Comen pequeños moluscos, cangrejos, camarones y peces , que mastican gracias a su pico triturador. Su famoso chorro de tinta negra oscurece el agua cuando se encuentra en peligro y también sirve para cubrir los huevos tras el desove y así camuflarlos.

 

En primavera se acercan a la costa en busca de aguas templadas y poca profundidad para reproducirse. Viven entre uno y dos años y generalmente las hembras mueren tras el desove, mientras que los machos pueden vivir algo más. Aunque llegan a alcanzar los 40 centímetros de longitud y hasta 4 kilos de peso, lo normal es entre 20 y 30 cm y un peso cercano a los 2 kilos. 

 

Su captura se lleva a cabo mediante numerosas artes, pero los expertos utilizan la pesca artesanal con anzuelos, nasas, poteras, mallas... Dos o tres horas antes de la pleamar serán el momento perfecto, también el más cercano al ocaso, siendo el momento en el que se encuentran más activos. Por la noche se les suele pescar en zonas cercanas al puerto porque están más iluminadas.

 

Alimento nutritivo

La sepia contiene numerosas propiedades. Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y bajo en grasas. Aporta pocas calorías y contiene todos los aminoácidos esenciales. La sepia es un alimento de alto contenido en yodo, unos 64 miligramos por cada 100 gramos. Respecto a su contenido en vitaminas, destacan la B3, B9 (ácido fólico), B12 y E. De sus minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio. Además favorece el sistema inmunológico pues contiene selenio, mineral que retrasa el envejecimiento de las células. 

Recetas

El cachón se cocina de dos maneras básicamente. A la plancha, que es la forma típica en el mediterráneo y guisado en su tinta como se hace en Santander. 

 

Para la plancha basta con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Hay que medir muy bien el tiempo para no pasarnos y que se endurezca. 

 

Para hacer el clásico cachón en tinta santanderino, se limpia, se trocea y se añade a un pochado de cebolla, pimiento verde y ajo. Luego se incorpora salsa de tomate casera, vino blanco (y la tinta del calamar al gusto) y se deja cocer una media hora. Hay quien añade previamente a la tinta un toque de sal marina.